1、前处理同凝固型酸乳 2、接种：菌种选择范围更广 3、发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间的上部和下部的温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度加热。发酵方法可采用两段式发酵法、分步发酵法及连续发酵法。 4、冷却：冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却在酸乳已达到所需酸度(pH 值 4.0～ 4.5) 开始， 冷却过程应稳定进行。冷却可采用片式冷却器、 管式冷却器、 板式热交换器、冷却罐等。 

冷却过程可分为四个阶段： 第一阶段：此阶段温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的变化特别敏感。 可用片式、 管式冷却器进行冷却， 使温度降低。 添加冷却的或深度冷却的果蔬等材料，有助于加速槽内的冷却效果。 第二阶段：温度从 35～38℃降至19～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感，但当酸度达100～112.5梯度时，链球菌也会受抑制。 第三阶段：乳酸发酵减慢，温度从19～20℃降至10~12℃，起到平稳过渡、进一步抑制发酵的作用。 第四阶段：贮藏温度下的冷却，即温度从10～12℃降至5℃，该阶段可有效地抑制酸度的上升和酶的活性。 5、搅拌：通过机械力破坏凝胶体， 使凝胶体的粒子直径达到0.01~0.4mm， 并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快速度。通常用转子泵（齿轮泵）、胶体输送泵（螺杆泵）进行搅拌。 6、混合、灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲 灌到包装机的输送过程中加入， 这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。果蔬混合装置固定在生产线上，计量泵与酸乳给料泵同步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐内用螺旋搅拌器搅拌即可混合均匀。酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 7、冷却、后熟：将灌装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟， 进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。