生乳菌落总数及热处理强度影响乳制品内毒素含量

中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队在生乳加工与奶制品安全研究方面取得新进展，研究发现生乳菌落总数和热处理温度会增加乳制品的内毒素含量，不仅为乳制品安全指标，也为发展完善生乳与乳制品质量的风险评估提供了指导。相关研究成果发表在《国际食品研究（Food Research International）》杂志上。

生乳经过热杀菌处理后，微生物死亡后的细菌细胞上的耐热成分仍残留在乳制品中。其中，乳制品中的内毒素可能对消费者的健康构成威胁，但目前对于原料奶的菌落总数（TBC）和热处理温度对乳制品中内毒素含量的影响尚不清楚。为了探究生乳TBC与热杀菌强度对奶制品中内毒素含量的影响，研究人员通过中试加工试验，检测了不同热处理温度下原料乳和加工乳的TBC。同时，通过检测商业乳制品中的内毒素含量对中试结果进行验证。采用常规培养法测定TBC，测定牛乳热处理前后碱性磷酸酶（ALP）和乳过氧化物酶（LPO）活性的变化。采用气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）检测牛乳中的脂肪酸水平。在中试实验中，原料奶分别在72、75、80、85、90、95、100、105、110、115和120℃下处理15秒。之后，原料乳在20℃下连续储存24小时和48小时，以大大提高生乳TBC后，分别在75℃下处理15秒和90℃下处理15秒。结果表明，灭菌乳的内毒素含量随TBC和热处理温度的升高而升高。随着热处理温度的升高，具有内毒素抑制作用的ALP和LPO活性降低。同时，研究人员检测了226款乳制品样本中。37份市售巴氏杀菌牛奶样品的内毒素含量为6 EU/ml至231 EU/ml，40份市售UHT牛奶样品的内毒素含量为31 EU/ml至1437 EU/ml，149份重组IFM样品的内毒素含量为6 EU/ml至9080EU/ml。不同乳制品的内毒素含量有显著性差异（P<0.05），国产和进口IFM的内毒素含量无显著性差异（P>0.05）。该研究成果对于生乳及乳制品中微生物安全性评估，进一步提高奶制品的品质安全提供了研究数据支持。

该研究得到中国博士后特别资助项目、国家重点研发计划、中国农业科学院重大任务和现代农业产业技术体系等项目资助。吴浩铭为文章第一作者，王加启为文章通讯作者。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110816